Мифы о сыром молоке

Доктор наук из Калифорнийского университета доказывает необходимость пастеризации молока

Олег Абарников 26.12.2011

Фото: treehugger.com

О сыром молоке существует множество мифов или предубеждений. Причем они касаются как обывательского взгляда на вещи, так и научного подхода. Мишель Джей-Рассел (Michele Jay-Russell) из Калифорнийского университета рассказывает о десяти таких наиболее распространенных мифах.

Миф № 1. Употребление сырого молока не вызывало проблем в течение тысяч лет

Этот миф говорит об отсутствии понимания исторического значения инфекционных заболеваний, передающихся через сырое молоко на протяжении веков. К основным таким болезням относится туберкулез, бруцеллеза (мальтийская лихорадка) и скарлатина. Сырое молоко часто вызывало смерть младенцев. Пастеризацию специально изобрели ради того, чтобы предотвратить риск возникновения этих хорошо задокументированных заболеваний. В развитых странах использование пастеризации было напрямую связано со снижением младенческой смертности. В современный период в развивающихся странах — от Индии до Африки — сырое молоко кипятят перед тем, как дать детям и другим членам семьи.

Миф № 2. Пастеризация разрушает все питательные вещества в молоке

С самого начала процесса пастеризации с использованием тепла, убивающего патогенные микробы, этот миф распространялся без каких-либо научных доказательств. Некоторые люди из-за этого с подозрением относились к пастеризованному молоку. Эта тенденция стала набирать обороты в начале прошлого века. Однако анализы пастеризованного молока не выявили его существенных отличий от сырого в плане основных пищевых компонентов, таких как белки, углеводы, и витамины. На схеме можно сравнить сырое и пастеризованное цельное молоко.

Миф № 3. Гомогенизация приводит к опасным изменениям в молоке

Этот старый миф появился в первые годы переработки молока и стойко удерживается на протяжении целого столетия. Гомогенизация — это процесс физического разгона жировых шариков в коровьем молоке, чтобы сделать его однородным. Негомогенизированное молоко в верхней части контейнера будет образовывать слой сливок. Козье молоко гомогенизировано естественно, и во время хранения на нем не образуются сливки. Отличий в плане опасности для здоровья между механически гомогенизированным коровьем молоком и естественным гомогенизированным козьим молоком не найдено.

Миф № 4. Сырое молоко убивает болезнетворные микроорганизмы

Этот миф имеет некоторую научную основу. Исследователи поместили «плохие» бактерии в сырое молоко и стали наблюдать за тем, как они выживают в этой среде. В одном из экспериментов несколько штаммов бактерий Campylobacter начали погибать раньше в сыром молоке, чем в пастеризованном. Но большинство штаммов живут достаточно долго в обоих типах молока, что в любом случае приведет к заболеванию человека.

В других экспериментах было показано выживание и даже рост кишечной палочки O157, сальмонеллы, листерии в сыром и пастеризованном молочных продуктах. Живые бактерии можно обычно найти в контейнерах для свежего молока на фермах. Это доказывает, что «хорошие» бактерии, ферменты и другие компоненты сырого молока не достаточно убивают «плохие». Сырое молоко также не убивает и не уменьшает количество вирусов и паразитов пищевого происхождения.

Миф № 5. Можно смело оставлять сырое молоко при комнатной температуре

Этот миф появился во время увлечения традиционными диетами и практиками. Когда молоко становится густым и превращается в простоквашу, в нем появляется естественная кислотность. Если нагревать сырое молоко, то для случайных патогенных бактерий (к таким нехорошим бактериям относятся, например, сальмонелла, кишечная палочка О157, золотистый стафилококк) образуется благоприятная среда, и они развиваются вместе с «хорошими бактериями». Бактериальные возбудители развиваются и питаются веществами в свежем молоке. И постепенно они могут подавить «хорошие бактерии». Разумеется, не все сырое молоко содержит патогенные микроорганизмы, а поскольку мы не можем увидеть их или почувствовать их запах, нет никакого способа узнать, безопасно ли оно. Поэтому лучше всего покупать кисломолочные продукты, такие как пахта, йогурт или кефир, сделанные из пастеризованного молока. Ниже можно ознакомиться с графиками развития и роста болезнетворных организмов при комнатной температуре и при охлаждении:

Миф № 6. Сырое молоко полезнее для грудных детей, чем пастеризованное молоко

Этот миф распространяют поклонники сырого молока в развитых странах, особенно в США. Между тем, в большинстве развивающихся стран родители, как это ни странно звучит, более сознательны. Они признают опасность сырого молока животных и кипятят его, чтобы уничтожить возбудителей заболеваний перед кормлением маленьких детей.

Многочисленные исследования показывают, что грудное вскармливание является самым здоровым способом питания для младенцев. Молоко матери — это лучший источник питания, дающий ребенку мощную иммунную защиту. Но молоко животных — это другое дело. Существует почти единодушное мнение медиков всего мира, что только пастеризованное молоко животных можно давать грудничкам и детям младшего возраста.

Миф № 7. Каждый год в такой развитой стране как США миллионы людей покупают сырое молоко

Этот миф появился, благодаря интенсивной маркетинговой кампании со стороны сторонников сырого молока. Они используют данные исследования 2007 года, когда CDC FoodNet обнаружила, что приблизительно 3% людей, опрошенных в 10 штатах США, употребляли сырое молоко за последние 7 дней. В исследовании не различали сырое молоко из подсобного хозяйства и сырое молоко, которое продается и поставляется специальным заказчиком. Большая часть сырого молока потребляется в сельской местности фермерскими семьями и их работниками. Это молоко, которое они получили непосредственно от их собственных животных. Коммерческие продажи сырого молока составляют менее 1% от реализации молока в целом. Розничный коммерческий сектор сырого молока — это довольно узкоспециализированная ниша продукта. Причем продавать сырое молоко можно лишь в нескольких штатах. Реализация осуществляется в основном в небольших продовольственных магазинах. Крупные розничные продавцы не занимаются продажей сырого молока, поскольку им прекрасно известны связанные с этим риски. Whole Foods прекратила продажу сырого молока в 2010 году по той же причине.

Миф № 8. Смертельные случаи, обусловленные употреблением сырого молока, происходили из-за домашнего сыра или из-за употребления продукции домашних фабрик, а не от продукции юридически сертифицированных производителей сырого молока

Этот миф появился еще в 1980-х годах. Один из сертифицированных производителей сырого молока в Калифорнии, в конечном счете, был закрыт после выявления многочисленных случаев заболеваний и смертей от штамма сальмонеллы Salmonella Dublin. В этот ряд включены смерти людей с ослабленным иммунитетом, больных СПИДом. В 1980-1983 годах в Калифорнии было зафиксировано 15 смертей от сальмонеллеза, вызванного продукцией сертифицированного предприятия, производившего сырое молоко. С тех пор, еще в 1980-х, были приняты строгие федеральные законы, призванные снизить высокий уровень заболеваний и смертности от «сертифицированного сырого молока».

Кроме того, отмечались смертельные случаи от листериоза и сальмонеллеза из-за зараженного мексиканского сыра (например, сыра queso fresco), сделанного из сырого молока и продуктов переработки молока, загрязненных после пастеризации. В последнее же десятилетие смертельных случаев от употребления сертифицированного сырого молока не было, но были случаи заражения кишечной палочкой O157:H7, инфекций и заболеваний гемолитико-уремическим синдромом. Достижения в области лечения подобных заболеваний, вероятно, свели на нет смертельные случаи, хотя некоторые пациенты могут страдать от заболеваний почек и других хронических болезней, вызванных кишечной палочкой. Иными словами, «сертифицированное» сырое молоко — это не гарантия полной безопасности.

Миф № 9. Европейские исследователи рекомендуют сырое молоко для лечения детской аллергии

Этот миф появился благодаря популяционным исследованиям в сельской местности факторов, влияющих на развитие аллергии. Исследования проходили в Европе. Корреляции между употреблением сырого молока и уменьшением детской аллергии не было выявлено. Тем не менее авторы признают, что причинно-следственная связь не была доказана, и неясно, может ли сырое деревенское молоко как-либо повлиять на развитие аллергии у детей. Европейские исследователи отметили, что сырое молоко не может использоваться в качестве лекарства от аллергии у детей из-за риска получить патогенные микроорганизмы и серьезные инфекции.

Миф № 10. Патогенные инфекции исходят только от крупных животноводческих ферм

Этот миф появился после публикации небольшого исследования в 1998 году, в котором была показана возможная связь между кормлением крупного рогатого скота зерном и возникновением у него кишечной палочки. Это привело к широкому распространению необоснованных утверждений, что кормление зерновыми (которое принято на крупных фермах) влияет на кислотность желудка животного и способствует росту кишечной палочки O157:H7.

Более высокие темпы переноса кишечной палочки были найдены на откормочных площадках с высокой плотностью животных, где они кормятся группой. Но влияние кормов на развитие патогенов остается неясным. Кроме того, болезнетворные микроорганизмы были обнаружены в кишечнике и в фекалиях крупного рогатого скота и других животных, питающихся на пастбищах без каких-либо контактов с зерновыми. То есть связи между способом питания и развитием кишечной палочки нет никакой.

Мифы о сыром молоке

Доктор наук из Калифорнийского университета доказывает необходимость пастеризации молока

Скопируйте код в буфер обмена: Ctrl-C (или Command-C на Mac)

Другие новости: Ctrl стрелки вправо влево